新奥尔良烤鸡腌料

鸡翅

经济版

奥尔良风味产品的配方该如何设计？附5种产品制作工艺

奥尔良风味是甜、酸、辣、香的融合，鸡肉制品的整体口味饱满、肉味浓郁、回味悠长。针对此风味的腌制料，如何做到各种味道的合理搭配是门学问，今天我们一起来揭秘它的风味设计，并提供创新升级配方。

01

奥尔良风味鸡肉制品中各种风味的设计

以传统的奥尔良风味腌制料为例，分析咸、甜、酸、辣、香、鲜、浓厚味的搭配特点对奥尔良鸡肉制品的风味贡献。

传统配方

配方中的咸、鲜、甜、酸、辣、浓厚味如何设计：

1、咸——百味之本，它能调出食物本身固有的味道，没有咸味作为基础，其他味道很难表现的淋漓尽致。奥尔良风味腌制料一般盐含量控制在11-15%，在鸡肉制品中一般盐含量控制在0.72-1%。

2、鲜——美味的代名词。呈现鲜味物质主要分为氨基酸类（谷氨酸、天门冬氨酸）、核苷酸类（肌苷酸、鸟苷酸）。以及酱油粉和天然、安全的高鲜型酵母抽提物（YE）为配方代表。

3、甜——与鲜相得益彰。甜味是人类舌尖最先感受到的味道，蔗糖是典型的甜味物质，甜度纯，甜度适当。呈现甜味的物质由于组成和结构不同，产生的口感差异也会比较明显，主要表现在甜味强度和甜感特色两个方面。如在奥尔良腌制料中常用的甜椒粉就是对白砂糖甜度的进行一个补充和丰富。奥尔良腌制料中的白砂糖含量一般控制在35-38%，鸡肉制品中的白砂糖含量控制在2.1-2.8%左右。

4、酸——起增味作用。柠檬酸是柑橘类特征风味，酸味物质的存在可以去腥解腻，提升鲜香。当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动。柠檬酸不仅提供酸味，更重要的是能够增强风味，使宽泛、丰富的各种味感得以收敛和融合。奥尔良风味中的柠檬酸和番茄粉就能较好提供丰富的酸味。柠檬酸控制在1%以内，同时结合番茄粉用量进行调整。

5、香及特征香气——香辛料及具有特征风味的头香成分，常用的香辛料为姜粉、白胡椒粉、洋葱粉、肉豆蔻粉等，在去腥的同时，提升肉香味。

6、浓厚味及回味——酵母抽提物（YE）作为增鲜、提升浓厚味、回味的食品原料，使奥尔良腌制料的风味变得的复杂，获得更加柔和丰富的口感。同时在鸡肉制品中的应用可以掩盖鸡肉的腥味，提升鸡肉的浓厚味。

02

推荐创新配方

奥尔良风味（蜜汁）：根据奥尔良风味的基础调配原料，通过调整甜度，添加葡糖糖原料和甘草提取物，减少辣椒的用量，增加甜椒的用量，能很好的产生蜜汁的奥尔良风味。

03

5种奥尔良风味食品的制作工艺

一、奥尔良风味烤鸡的制作

（一）奥尔良风味烤鸡料配方(kg)

食盐40、白糖100、味精10、葡萄糖10、三聚磷酸钠30、乙基麦芽酚5、大蒜粉8、洋葱粉8、瓜尔豆胶2、玉米淀粉5、黑胡椒粉5、甘氨酸2、辣椒粉15、甜椒粉5、香辣油2、鸡肉香精5、奥尔良烤鸡香精10。

（二）奥尔良烤鸡工艺流程

原料鸡→解冻→清洗→配料→定量→滚揉腌制→整形→烤制→成品。

（三）奥尔良烤鸡操作要点

1、原料鸡

选用冻肉或鲜鸡肉，经兽医检验无瘟疫，无异味。

2、解冻

采用流水解冻的方式，流水温度应低于15℃，同时浸出肉体内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度0℃，体温0～4℃，无肉硬块现象为解冻良好，解冻时间不超过6h。

3、清洗

清除内外的杂碎和杂质，并流动水漂洗10～15min，沥干水分。

4、.配料

50%的冰+50%的水混合后加入等量的奥尔良腌制料调成糊状，全部溶解后待用。

5、定量

清洗好的产品进行定量，目的使大致相同重量的西装鸡归类，时间不得超过3h，定量时的环境温度为≤12℃。

6、滚揉腌制

定量好的产品按照规格的不同，分开滚揉。将原料鸡∶水∶腌制料=100∶7∶7(重量比)混合，总腌制时间16h。加入滚揉机里，滚揉环境温度0～4℃。滚揉总时间4h，运行15min，暂停45min。

7、整形

将腌好的鸡全部取出来，整形好，若不马上烤制，需真空包装后进行速冻。

8、烤制

用铁钩从西装鸡的脖根处插入，使整只鸡鸡头朝上，鸡尾朝下，待烤箱升温至200～220℃时，挂鸡旋转烤制，时间约30～50min。

9、成品

烤制后的肉鸡呈金黄色。成品率为75%～85%。

二、油炸鸡胸排制品技术

工艺流程：

原料→修整→滚揉→打粉→上浆→上粉→油炸→蒸制→单冻→包装→金检→装箱→贮存

（一）以油炸鸡胸排150g为例，配方（以g为单位）：

主料胸肉排1000

滚揉液

酱油：10

味啉：2

姜泥：2

蒜泥：2

味精：4

杀菌全蛋液：20

无碘盐：2

三聚磷酸钠：10

玉米淀粉：8

冰水：160

（二）加工工艺

1、原料肉，选择去皮的胸肉，规格230g以上的，要求无淤血、无异物；

2、修整，将大胸从中间打开，片成厚度均匀的胸排，尺寸为11-12cm*7-8cm，规格为90-95g/块；

3、滚揉，先将配方中冰水和粉状调味料搅拌均匀至颗粒溶解，再将液体辅料加入混合均匀，最后加入淀粉至搅拌均匀，然后将修好的原料与滚揉液一起加入滚揉机中，真空度-0.08MPa低速滚揉45min，滚揉后产品中心温度在10℃以下；

4、打粉，按滚后肉的3%预上粉，混合均匀；

5、上浆，面浆：滚后肉=25%，原料肉块与配好浆液手工混合均匀；

6、上粉，将上浆后的胸排裹粉均匀,自然上粉，上粉后150G/块以上；

7、油炸，将上浆后产品直接投入油炸机，产品投入前整形，170度，60S，将重量偏小、偏大、裹浆不全（露肉面积超过1c㎡）等挑出；

8、蒸制，温度95℃，时间9分，中心温度75℃以上保持1min；

9、单冻，速冻温度：-35℃，速冻时间：45分钟，冻后150G/块以上，尺寸15cm*10cm以下，厚度约1-1.5cm，产品中心品温度≤-18℃；

10、包装，5枚/袋，热合封口，打印生产日期、赏味期限；

11、金属检测，Fe1.5mm，Sus2.5mm不得检出；

12、装箱贮存，10袋/箱，-18℃条件下贮存。

三、新奥尔良烤翅

做法：

(1)将鸡翅块550克纳入盛器中，放入腌料(吉士粉、味琳、味精各8克盐、 食粉、五香粉各10克，嫩肉粉5克，胡椒粉3克，料酒20克)，用手抓拌均匀放入冰箱中(温度易控制在0度- 4度为宜)保鲜冷藏18小时，期间翻拌几次，混合搅匀。

(2)将香料(百里香粉、罗勒粉、盐、牛至粉各2克，黑胡椒粉、干芥末各3克，红辣椒粉、沙姜粉各5克，大蒜粉4克，味精12克，葱姜各10克)放入大碗中混合搅匀。

(3)将鸡块捡出擦干水分，蘸上打好的鸡蛋液，再充分蘸上面包屑(芝麻花生碎、面包屑以1:2:10的比例混合)，再把鸡块放入大碗中，均匀裹上一层香料粉。

注:

上述提到的百里香、罗勒、牛至之类的都是西餐常用的一些调料或香料。比如牛至，含很丰富的活性物质，属于- 种香草，牛至粉有浓烈的芳香和辛辣味，常用于调汤、制作意大利、酿馅、沙拉等，Pizz。中更是不可缺少。

四、奥尔良脆骨肠

奥尔良脆骨肠是采用鸡肉和鸡软骨为主要原料，经原料绞制、拌料、灌肠和热加工的低温肉制品，奥尔良风味突出鲜明，口味香甜，鲜嫩的肉质伴以爽脆的软骨，独特的口感成为继玉米烤肠后的又一新亮点。

一、配方（单位：kg）

原料名称 用量（公斤） 用量%

鸡肉 30 28.49%、鸡软骨 5 4.75%、鸡皮 16 15.19%、乳化浆 16 15.19%、木薯变性淀粉 10 9.50%、奥尔良腌料 5.8 5.51%、糖稀 1 0.95%、孜然粉 0.05 0.05%、富丽磷12# 0.15 0.14%、松肉粉香精2# 0.15 0.14%、番茄酱 1.1 1.04%、卡拉胶 0.3 0.28%、糖 1.35 1.28%、鲜香鸡肉膏 0.25 0.24%、特香灵A 0.1 0.10%、冰水（参考） 18 17.15%、辣椒红 适量

合计 105 100.00%

二、操作工艺

原料准备→加富丽磷、小苏打搅拌→加另外调料真空搅拌→腌制过夜→灌肠→烘烤→蒸熟→冻藏

三、注意事项

1. 解冻：将冻的鸡肉和鸡软骨放在常温下，解开包装袋放在解冻架上自然解冻，解冻之中心温度在-2度即可。

2. 绞肉：把解冻鸡肉和鸡软骨放在绞肉机里，分别用Φ3mm和Φ6mm的篦子绞制，注意不得掺入鸡毛和骨渣等异物。

3. 将鸡肉和鸡软骨置入搅拌机内，加入富丽磷12#、松肉粉香精2#搅拌10分钟，加入其它辅料和冰水，真空搅拌50分钟。控制出料温度不宜高于6度。

4. 放置0-4度冷藏间腌制16小时。

5. 灌肠：把腌渍好的料倒入灌肠机，用蛋白肠衣Φ20mm灌装，灌好的半成品挂在烟熏网架车上。

6. 烘烤：采用50度烘烤20分钟。

7. 蒸煮: 采用蒸汽，温度80度，中心温度78度，时间50分钟。

8. 产品移至预冷库中，中心温度降至15度以下后包装。

9. 恒温库（0-4度）中储藏产品，检测销售。

四、添加剂的应用

1. 奥尔良腌料：采用多种香辛料精心调配而成，具正宗奥尔良风味，甜味与辣味穿插其中，相互衬托，使得制品口味饱满，回味十足。

制品应用效果：

（1）具奥尔良的甜香及辣香；表面光泽金黄透红，口味饱满，肉质嫩滑。

（2）甜味适中，辣度为中低辣度。

2. 富丽磷12#、：①增加制品的弹性及脆度，降低加工过程中肉汁损失，提高成品率，抗冷冻脱水。肉品改良剂，制品肉感弹脆，有效增加持水性。

3. 松肉粉香精2#：用于肉制品中，经腌制可改善肉的持水性能和弹脆口感，改善咀嚼性能。

4. 鲜香鸡肉膏：赋予制品多肽类厚实的鲜美滋味，弥补因降低成本，添加填充料引起的口感香味和滋味的不足。

5. 特香灵A：增强外加的风味并且有定香效果使产品留香更持久，香气不易挥发，是食品加工中不可缺少的定香剂、增香剂。

五、新奥尔良烧烤虾

配料：

2汤匙黄油，3瓣大蒜切碎，1/4杯辣酱（或调味），1/4杯伍斯特郡酱汁，1/3杯啤酒，葡萄酒或高汤，2汤匙柠檬汁，2茶匙克里奥尔调味料，1/2茶匙黑胡椒粉，1磅虾去皮，2汤匙黄油，冷却后切成1/2英寸的块，盐调味。

方法：

1、用中火将黄油融化在锅中，加入大蒜，炒至香，约30秒钟，加入辣酱，伍斯特酱，啤酒，柠檬汁，克里奥尔调味料和胡椒粉，小火煮至酱减少一半，大约5-7分钟。

2、加入虾并煮至煮熟，每边约2-3分钟，具体取决于虾的大小。

3、将热量降低至中低水平，在冰冻的黄油中搅拌至融化，加盐调味，然后与法式面包一起享用，吸收所有可口的酱汁！

注意：不同的辣酱具有不同的热量级别，每个人对热量的承受能力也不同，因此，一次添加一点辣酱，直到达到所需的热量级别。

香辣鸡的可口做法推荐

香辣鸡的可口做法推荐

　　去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。但是，皮部分存在大量的脂类物质，所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。香辣鸡有哪些好吃的做法呢?今天，小编为大家推荐香辣鸡的可口做法。

　　香辣鸡的做法1

　　材料

　　A.鸡胸肉1/2块，B.地瓜粉1杯，低筋面粉1/2杯，香蒜粉1大匙，辣椒粉2茶匙，A.葱15公克，姜15公克，蒜仁40公克，酱油膏1大匙，五香粉1/8茶匙，料酒1大匙，小苏打粉1/4茶匙，细糖1茶匙，水60cc，B.椒盐粉1茶匙

　　做法

　　1.鸡胸肉洗净沥干后，去皮、横剖到底但不切断，剖成一大片备用。

　　2.将材料B的地瓜粉、低筋面粉、香蒜粉、辣椒粉混合均匀作为炸粉备用。

　　3.将调味料A全部放入果汁机，搅打约30秒后，再过滤掉渣，即成为腌汁备用。

　　4.将作法1的鸡胸肉放入作法3的腌汁中，腌渍30分钟后，捞出鸡胸肉，以按压的方式均匀沾裹炸粉后，再放入腌汁中沾?幔?幼旁俟?险ǚ郏?⑶崆岫兜舳嘤嗟姆郾赣谩?/p>

　　5.热一锅，放入适量的油，将油温烧热至约160℃，放入作法4的鸡胸肉，以中火炸约2分钟至表皮成金黄酥脆状，再捞出沥干油脂，并洒上椒盐粉即可。

　　香辣鸡的做法2

　　材料

　　鸡胸肉300克，干红辣椒、花椒、姜葱蒜、料酒、盐、白糖、味精、植物油

　　做法

　　1、鸡胸肉洗净切片，用料酒、盐腌制30分钟;

　　2、姜、蒜切片，葱切丝;干辣椒一大把剪成小段。

　　3、锅内放植物油烧热，放入鸡片滑开，直至变色炒熟，盛出。

　　4、锅内留少许油，放入干辣椒段、一小把花椒、姜蒜片，炒出香味。

　　5、放入炒好的鸡片，翻炒均匀，放入白糖、味精;

　　6、加入葱丝，翻炒几下出锅。

　　香辣鸡的做法3

　　材料

　　童子鸡1只，冬笋半个，杭椒十几个，红椒1个，莴笋半根

　　做法

　　1、首先清理鸡，切块沥干水分，用蚝油、胡椒粉、料酒、少许淀粉腌制半小时。

　　2、配料有冬笋块、莴笋块、红椒块、杭椒段、葱、姜蒜片、郫县豆瓣酱、花椒，准备好这些食材可以开锅了。

　　3、油稍微热点，放入姜蒜片爆出香味，放入豆瓣酱、花椒，煸炒出红油。

　　4、再放入鸡块翻炒，加料酒、冬笋片炒一下以后放水浸没鸡大火煮开，中火再煮一会。

　　5、加入莴笋、杭椒、红椒翻炒盖锅盖焖一会。

　　6、差不多入味了，放味精、少许糖收一下，撒葱花就ok了!

　　香辣鸡的做法4

　　材料

　　Organic鸡一只

　　土豆两只 (或萝卜)

　　洋葱一只

　　葱三根

　　柠檬/青柠一只

　　腌料：

　　1 tbsp 蒜盐

　　1 tbsp 芫荽粉

　　1 tsp 辣椒粉

　　1 tsp 孜然粉

　　1/2 tsp 姜黄粉

　　1/4 tsp 花椒粉

　　1 1/2 tsp 盐

　　另外：

　　1 tsp 孜然

　　1 tsp 辣椒粉

　　做法

　　首先把腌料混合，均匀的抹在鸡只内外，然后装到zip lock bag里，放到冰箱腌2-3天，不时翻一翻就好啦。

　　把土豆削皮切块，洋葱切块，青葱切段铺在烤盘上。青柠在台面上大力滚滚，然后用一个叉子或者小刀在柠檬上插十几下，让柠檬的味道出来。然后把柠檬塞到鸡肚子里。

　　把鸡腿用棉绳绑起，鸡翅反倒后面，这样烤不会烤焦。然后把鸡放到刚刚切好的土豆块上。烤箱预热至350F (180C)。

　　入烤箱之前在鸡只表面均匀的撒上孜然和辣椒粉。首先胸部朝上，入烤箱350F烤40分钟，然后翻面，350F烤30分钟。

　　然后把温度提高至400F，把烤出来的鸡油和汁液刷在鸡只表面，然后再入烤箱烤20分钟。

　　这个时候屋子里都是烤鸡的香味，好好闻喔!

　　烤好之后，熄掉烤箱，稍等5分钟才上桌。

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整鸡怎么做好吃

整鸡是一道让人垂涎欲滴的美食，无论是节日宴会还是家庭聚餐，它总能成为桌上的明星。想要将整鸡做得美味可口，其实并不复杂，只要掌握一些诀窍，你就能轻松制作出外脆内嫩、风味独特的整鸡。下面，小编就为大家分享一些实用的做法技巧。

首先，选择一只优质的整鸡是关键。新鲜的鸡肉肉质紧实、色泽自然，这样的鸡肉才能做出最佳的口感。在购买时，可以选择有良好标识的品牌，确保鸡肉的新鲜和品质。

在准备鸡肉之前，先要对鸡肉进行处理。将鸡肉洗净，去掉内脏和多余的脂肪，特别是鸡屁股部分，这样可以避免鸡肉在烹饪过程中变得油腻。接下来，用厨房纸巾将鸡肉擦干，这样更有利于后续的调味和烹饪。

调味是整鸡美味的核心。可以根据个人喜好，调配不同的腌料。经典的腌料包括盐、黑胡椒、蒜粉、洋葱粉以及一些干香料如百里香、迷迭香等。如果喜欢中式风味，可以用酱油、料酒、五香粉、姜片、大葱等来腌制鸡肉。将腌料均匀涂抹在鸡肉表面，并将调料塞进鸡腔内，腌制时间至少要达到2小时，最好能放置过夜，让鸡肉充分吸收调料的味道。

腌制完成后，就可以开始烹饪了。烤鸡是最常见的做法之一。将腌制好的鸡肉放在烤架上，下面放一个烤盘以接滴落的油脂。在预热至180℃的烤箱中烤制，时间一般在1小时到1小时30分钟之间。每隔30分钟，可以用刷子将鸡肉表面涂上一层油或者腌料，这样鸡肉会更加金黄酥脆。

除了烤制，煮鸡也是一种不错的选择。可以将整鸡放入大锅中，加入足够的水、姜片、葱段等香料，然后用中小火煮1小时。煮制过程中，鸡肉会变得十分嫩滑，而且汤汁浓郁，非常适合制作鸡汤。

最后，无论选择哪种烹饪方式，鸡肉在出锅后都需要稍微放凉，才能让鸡肉的汁水更均匀地分布，保持最佳口感。在切割鸡肉时，可以按照鸡腿、鸡胸、鸡翅等部位分开，这样每一部分都能均匀受热，口感更佳。

整鸡的美味，不仅仅在于调料的丰富，更在于烹饪的细致。只要用心准备，相信你一定能够做出令人赞不绝口的整鸡美食。希望以上的分享能帮助你轻松掌握整鸡的美味做法，享受烹饪的乐趣！

奥尔良腌料为什么会风靡全球？

大家好，我是小方，在咱们这个美食的世界里，有一种调味料几乎无人不知无人不晓，那就是奥尔良腌料。它不仅仅是一种简单的调料，更是一种文化的象征，一种味蕾的狂欢。今天，咱们就来聊聊这奥尔良腌料，看看它为什么能够风靡全球，成为无数美食爱好者心中的宠儿。

一、奥尔良腌料的起源

奥尔良腌料，起源于法国南部的城市奥尔良，那里有着悠久的历史和丰富的文化背景。早在几个世纪以前，当地的居民就开始使用各种香草和香料来腌制肉类，以延长保存时间并增添风味。随着时间的推移，这些独特的调味方式逐渐演变成了今天我们所熟知的奥尔良腌料。

二、奥尔良腌料的成分

奥尔良腌料的主要成分包括了辣椒粉、蒜粉、洋葱粉、百里香、迷迭香、柠檬皮等，这些香料混合在一起，形成了一种既辛辣又带有淡淡甜味的独特风味。每一种香料都扮演着重要的角色，共同创造出了奥尔良腌料的魅力。

1. 辣椒粉：辣椒粉为腌料提供了基础的辣味，刺激味蕾的同时也能增加食欲。

2. 蒜粉与洋葱粉：这两种香料为腌料增添了浓郁的香气，使得肉类更加鲜美。

3. 百里香与迷迭香：这两种香草不仅能够去腥增香，还能为食物增添一丝清新气息。

4. 柠檬皮：柠檬皮的加入让腌料带有一丝酸爽，平衡了整体的味道。

三、奥尔良腌料的应用

1. 烤鸡说到奥尔良腌料，不得不提的就是奥尔良烤鸡。将鸡肉用奥尔良腌料腌制几个小时后，再放入烤箱中烤制，出来的鸡肉外皮酥脆，内里鲜嫩多汁，每一口都是满满的幸福感。

案例一：王先生是一名烤鸡爱好者，他尝试过各种腌料，但自从使用了奥尔良腌料后，他说：“这是我吃过的最好吃的烤鸡！”

2. 烧烤奥尔良腌料也非常适合烧烤。无论是牛肉、羊肉还是猪肉，用奥尔良腌料腌制后再进行烧烤，那味道简直绝了！肉质鲜美，口感丰富，每一口都是对味蕾的极致诱惑。

案例二：张先生是一位烧烤达人，他说：“自从用了奥尔良腌料，我的烧烤摊生意好了很多，大家都夸赞味道好。”

3. 炖肉除了烧烤和烤制，奥尔良腌料还可以用于炖肉。将肉类提前用腌料腌制，然后再慢慢炖煮，肉质变得异常鲜美，汤汁浓郁可口。

案例三：李女士是一位家庭主妇，她说：“自从用了奥尔良腌料炖肉，孩子们每次都吃得干干净净，连汤都不剩。”

四、奥尔良腌料的魅力所在

1. 风味独特奥尔良腌料的独特之处在于它的香料组合，既能满足喜欢辣味的朋友，又能照顾到不太能吃辣的人群。这种平衡的味道让几乎每个人都能够接受。

2. 适用范围广无论是烤制、烧烤还是炖煮，奥尔良腌料都能够发挥出它独特的魅力。这种多功能性让它成为了厨房里的常备调料。

3. 方便快捷对于忙碌的现代人来说，奥尔良腌料的另一个优点就是方便快捷。只需要将肉类腌制一段时间，就可以轻松享受到美味佳肴。

4. 传承与创新奥尔良腌料不仅保留了传统的风味，还在不断地创新和发展中。许多厨师和美食爱好者都在尝试着添加不同的香料，创造出更多样化的口味。

五、结语

亲爱的吃货朋友们，奥尔良腌料之所以能够风靡全球，不仅仅是因为它的味道独特，更因为它背后的文化底蕴和人们对美食的不断追求。无论是在家庭聚餐还是朋友聚会，用奥尔良腌料制作的美食总能成为餐桌上的亮点。

希望今天的分享能够让你对奥尔良腌料有更深的了解，也希望能激发你更多的烹饪灵感。记得尝试一下奥尔良腌料，让它成为你厨房里的新宠吧！

最后，别忘了将这些美味分享给身边的朋友和家人，让更多人享受到奥尔良腌料带来的快乐！祝大家生活愉快，美食相伴！